Aprire un ristorante di successo a New York: Via della Pace di Giovanni Bartocci

Quello che segue è l'articolo originale con l'intervista a Giovanni Bartocci pubblicato il 18/02/2019. Ora Via Della Pace ha cambiato indirizzo e si trova all'87 E 4th Street, New York, NY 10003. Le vicende che hanno portato al trasloco di Via Della Pace nella nuova location sono degne di un film d'avventura: un primo incendio nella cucina, poi l'esplosione del palazzo di fronte per una fuga di gas, e infine un incendio della chiesa di fianco che si è esteso a tutto l'edificio dove era ospitato Via Della Pace. Tutte le volte Giovanni si è rimboccato le maniche e non ha mai mollato e ogni volta si è risollevato. E ancora oggi Via Della Pace è il miglior ristorante romano di New York !

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Intervista del 18/02/2019 a Giovanni Bartocci

Qual è il segreto del successo di un ristorante a New York? E di un ristorante italiano? Il successo di un ristorante italiano richiede elementi diversi rispetto al successo di un ristorante di altro tipo? Giapponese per esempio. Le dimensioni del ristorante e la zona di New York sono elementi che influenzano la ricetta del successo per un ristorante? A ExportUSA aiutiamo molti ristoratori ed investitori italiani ad aprire ristoranti in ogni parte dell'America e la risposta a queste domande non è quindi una semplice curiosità accademica bensì uno strumento chiave del nostro lavoro di consulenti.

Analizziamo costantemente i ristoranti della scena nuovaiorchese per cogliere da subito i trend emergenti nel successo dei ristoranti e conduciamo spesso interviste con i ristoratori di successo di New York per capire qual è la formula vincente. Ma ce n'è una? Esiste il Sacro Graal del successo? Oppure la verità è più sfumata, più variegata e le formule del successo possono essere più di una?

In questo contesto abbiamo recentemente fatto visita al ristorante italiano di New York Via della Pace [sito: viadellapacenyc.com], 48 E 7th St, New York, NY 10003 in pratica all'angolo sud est della Seconda Avenue e Settima strada; telefono: +1 212-253-5803 [rispondono in italiano ..]

Con il proprietario, Giovanni Bartocci, abbiamo parlato a lungo della sua storia, della genesi del suo ristorante, del lavoro di tutti i giorni, della sua clientela, del menù. Non era la prima volta che visitavamo Via della Pace, e anzi, l'idea di condurre un'intervista "formale" era nata proprio dall'aver realizzato che qualcosa di "impalpabile" ci riportava ad andare a Via della Pace più e più volte. Quale era il segreto? Perché tornavamo volentieri in quel ristorante di New York? Quale era il segreto del suo successo? Giovanni non è un improvvisato e la ristorazione è sempre stata l'attività di famiglia. Dopo due anni di università Giovanni lavora a Londra con lo chef Caldesi e poi con la famiglia Guinness. Forte di questa esperienza rileva il ristorante che lo zio aveva avviato a New York: Via della Pace appunto. Il menù è rigorosamente italiano di cucina romana e si ispira alle ricette di famiglia. Amatriciana e Carbonara sono le più gettonate e sono alla pari di quello che si può gustare nelle migliori trattorie di Roma. 

La trattoria romana è il concetto che ha ispirato Giovanni nel caratterizzare Via della Pace: un ambiente semplice, accogliente, tipico anche nel look e nell'arredamento

I clienti sono al 40% italiani tra turisti e residenti che tornano a Via della Pace giorno dopo giorno. Il 60% però è fatto di americani e questo è un grande successo di Via della Pace perché raggiunto senza "inquinare" le ricette: i piatti sono tipici della cucina romana, senza compromessi, eppure riescono ad attrarre una grossa fetta di americani.
 

Ed eccolo qui il segreto: cucina semplice ed autentica, piatti "buoni" e "facili" da mangiare [quanto può essere complicata una amatriciana o uno spaghetto al sugo?]

Il tutto accoppiato alla sensazione autentica di trovarsi in una trattoria romana con il giusto connubio di "caciara" di sottofondo ma che non disturba, di stile/ambiente/arredo, di mix dei commensali... perché anche quello fa... [se ci sono sempre degli italiani tra la clientela il locale "automaticamente" acquista un senso di italianità ..]

Un ambiente rilassato, "friendly", autenticamente italiano, dove si mangia bene e che "stacca" da quello che sta fuori. Entrando da Via della Pace si stacca davvero, si sente il cambio di passo con la frenesia ed il "fast and work" della New York quotidiana. È un equilibrio difficile da raggiungere e mantenere che poggia sulla abilità di Giovanni che riesce a riprodurlo soprattutto perché rispecchia i valori del suo vivere. Questo stato d'animo si riflette anche su chi lavora a Via della Pace: lo staff della cucina è con Giovanni senza defezioni da 12'anni! Per New York, dove il turnover del personale è alle stelle, è una cosa mai vista.

Per chi è interessato ad aprire un ristorante a New York o in altre città in America il distillato di questa analisi del successo di Via della Pace è che non esiste un solo ingrediente per avere successo a New York. Nel caso di VDP infatti si tratta di un insieme di carica umana e di "soft skills" coniugate sicuramente alla conoscenza del business della ristorazione. Nel caso di altri ristoranti abbiamo visto altre chiavi del successo: standardizzazione e controllo dei costi, oppure aprire in una città sottoservita dal punto di vista della cucina italiana. Dal canto nostro, Domenica prossima saremo di nuovo a Via della Pace da Giovanni.