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Quello delle Dark Kitchen, o anche Ghost Kitchen, è un mercato nuovo con ottime prospettive di crescita esaltanti: Tassi di crescita a doppia cifra per il settore della consegna a domicilio e un giro d'affari di 82 miliardi di dollari nel 2018. Senza costi iniziali per i locali e l’avviamento, i ristoratori che iniziano la propria attività possono cercare di testare il loro marchio e costruire una base di clienti in un ambiente a basso rischio, prima di potersi ramificare e aprire una sede quando sanno che c'è una domanda per il loro servizio.
Perché aprire una Dark Kitchen può rappresentare una buona occasione per conquistare clienti nel mercato della ristorazione a New York o Miami? Molte persone consumano pasti dei propri ristoranti preferiti restando comodamente a casa dopo averli ordinati e ricevuti tramite app come Deliveroo, Foodora e Uber Eats. Ma siamo sicuri che provenga tutto da dove crediamo?
Un rapido sondaggio tra coloro che usano regolarmente le app che consegnano a domicilio la propria cena, ha mostrato che nessuno aveva nemmeno mai sentito parlare di questo nuovo modello di ristorazione, e tanto meno sapeva che i piatti che avevano ordinato avrebbe potuto essere consegnato da uno di questi. Quindi cosa sono le Dark Kitchen?
Si tratta di un modello di preparazione e consegna a domicilio di pasti tramite ordine effettuato con app. Stiamo parlando di pasti cucinati al momento, non di piatti già cucinati, proprio come avviene quando ci sediamo al tavolo del nostro ristorante preferito e lo chef cucina la nostra ordinazione.
Le Dark Kitchen sono un modo per i ristoranti di mettere insieme le risorse e ridurre le spese generali, con l’obbiettivo di aumentare la loro capacità di servire il mercato delle consegne di cibo a domicilio, che attualmente sta crescendo del 17,6% annuo. Un gruppo di ristoranti diversi può operare nella stessa Dark Kitchen condivisa, con lo scopo di cucinare gli alimenti esclusivamente per la consegna, piuttosto che per clienti seduti al tavolo.
Queste cucine non hanno spazi o sale per gli avventori: le uniche persone che transitano da una porta all'altra sono quelle che cucinano i pasti e i corrieri che portano via gli ordini da consegnare: Un vero e proprio ristorante virtuale.
In seguito al successo iniziale di questo nuovo modello di ristorazione a Londra, Singapore, Hong Kong e Dubai, Deliveroo ha implementato Deliveroo Editions a Melbourne e altre città. Le Editions sono state lanciate per offrire ai clienti l'accesso a pasti provenienti da ristoranti che non hanno aperto locali nelle zone dove vivono e come modalità per i marchi di ristoranti di crescere in nuove aree senza la necessità di aprire un ristorante completamente nuovo.
Le cucine sono state costruite da Deliveroo, ma i singoli ristoranti hanno il compito di portarvi il proprio personale per cucinare i piatti del proprio menu. Quindi, un ristorante potrebbe avere quattro o cinque cucine operative in diverse Dark Kitchen, e tu potresti ricevere i piatti proprio da una di queste, ma i piatti avranno il sapore di quelli della cucina del ristorante originale.
Deliveroo afferma che le Editions forniscono ai ristoranti l'infrastruttura di cui hanno bisogno per preparare piatti di alta qualità adatte alla consegna a domicilio, in modo che i ristoranti possano guadagnare fin dal primo giorno invece di sostenere i costi iniziali o gestire la complessità della creazione di un nuovo ristorante fisico, che specie in città come New York rappresentano un impegno gravoso.
Shayne McCallum, chef e direttore di 8bit , possiede tre ristoranti di hamburger a Melbourne, uno a Sydney ed è entrato a far parte anche delle prime Editions australiane di Deliveroo a Melbourne. "Il nostro negozio di Footscray stava andando molto bene con Deliveroo, così lo staff di Editions ci ha contattato per vedere se eravamo interessati ad allestire la nostra cucina in un'area geografica nella quale eravamo presenti, dice Shayne. "Ho pensato che sarebbe stata una bella idea offrire 8bit solo per la consegna a domicilio". L'incentivo per Shayne è stato principalmente che la cucina esisteva già ed era pronta ad iniziare a produrre cibo per 8bit quasi immediatamente.
"Entrate in una cucina già allestita, nuova di zecca e non pagate nulla tranne la percentuale di commissione a Deliveroo", dice ancora Shayne.
Un altro vantaggio di cui ha potuto beneficiare 8bit è stato il marketing che si può ottenere quando c’è la collaborazione di un big player: "Sono davvero bravi con il marketing ed è per questo che siamo disponibili per la consegna esclusivamente su Deliveroo. Sono soldi che risparmiamo non spendendo nulla per il marketing che dovremmo fare da soli" dice Shayne. Afferma inoltre che la cucina per la sola consegna a domicilio ha aiutato a portare il cibo ai clienti più velocemente, con tempi per 8bit che ruotano per l'intero ordine e il processo di consegna attorno ai 20 minuti.
Nelle fasi iniziali, non sembra esserci un grande impatto sulla maggior parte di coloro che ordinano da app di consegna dei pasti. I piatti dovrebbero apparire e avere lo stesso sapore, se non meglio, per via dei tempi di consegna più brevi (Deliveroo Editions ha scoperto che i tempi di preparazione si possono ridurre fino al 10%).
I prezzi per i clienti non sono diversi ma nel medio termine si dovrebbero ottenere di sensibili risparmi. "Mentre continuiamo ad espandere le Editions, siamo in grado di attingere alle catene di approvvigionamento dei ristoranti, riducendo i costi per ristoranti e consumatori", afferma Levi Aron, country manager di Deliveroo. "
Con più marchi che lavorano insieme sotto lo stesso tetto, si può semplificare il processo di approvvigionamento, acquistando da fornitori comuni e migliorando l'efficienza. Speriamo di continuare a ridurre i prezzi per dare un'esperienza di consegna del cibo più rapida, economica e complessivamente migliore." Un altro vantaggio per il consumatore è che le Dark Kitchen nel lungo termine significheranno un migliore accesso ai piatti dei ristoranti già aperti nella loro zona. "Non credo che faccia alcuna differenza importante per i consumatori", afferma Shayne. "Ma le consegne dalle Editions sono più rapide di quelle provenienti dai singoli ristoranti e c'è più scelta per i clienti."
Ci si chiede se le Dark Kitchen possano rappresentare un pericolo per i ristoratori più piccoli, che hanno investito i risparmi di una vita in iniziative indipendenti, ma le Dark Kitchen potrebbero essere un ottimo modo per gli imprenditori in erba di testare i ristoranti in nuovi mercati, perché i dati delle app di consegna possono prevedere quali ristoranti potrebbero avere successo in determinate aree. Le app di consegna a domicilio dei pasti, infatti, useranno sempre di più i dati di vendita per capire come ottimizzare al meglio l’incontro tra domanda e offerta di cibi e pietanze, identificando le lacune nel mercato in base alle preferenze degli ordini in una determinata area e determinando quali prodotti sono più popolari. Usando queste informazioni, possono individuare le specialità culinarie mancanti nelle zone specifiche e scegliere direttamente quali ristoranti è più opportuno vengano aggiunti alla lista delle disponibilità.
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