15 Marzo 2021
Il formaggio sul mercato americano
L'esportazione di formaggio negli Stati Uniti è soggetta all'ottenimento di permessi di importazione
Negli Stati Uniti d’America, l’unico approccio possibile per la produzione di formaggio negli ultimi 60 anni è stato quello della pastorizzazione del latte. La convinzione diffusa è che i formaggi a latte crudo sono pericolosi, e che l’unico modo per renderli sicuri sia la pastorizzazione del latte.
La Federal Drug Administration richiede che tutto il formaggio in vendita in America sia prodotto da latte pastorizzato o, se prodotto con latte crudo, sia invecchiato per almeno 60 giorni.
Tale normativa da anni rappresenta un’ostacolo insormontabile alle importazioni negli USA di formaggi di latte crudo freschi e a breve stagionatura, i cui prodotti non rispondo agli standard imposti dalla FDA. Tale atteggiamento si ritrova in molti paesi anglosassoni, dove il latte crudo è stato sottoposto a norme iper-igieniste di sicurezza alimentare per la produzione industriale.
Invece nei paesi con una lunga tradizione casearia come l’Italia, il latte crudo è non solo legale, ma anche sempre menzionato con orgoglio in etichetta come segno distintivo.
Il maggior produttore di formaggi a latte crudo è la Francia, dove vengono considerati sicuri e sono venerati per il loro sapore superiore, generando un grande volume d’affari. La Francia è produttrice di 350 diverse tipologie di formaggi diversi, la maggior parte dei quali originati da latte non pastorizzato, sostenendo che i batteri nel latte contribuiscano a determinare la particolarità del formaggio.
Oggi negli Stati Uniti d’America la pastorizzazione del latte è la norma.
La diffusione di questa pratica è principalmente conseguenza del trauma lasciato in eredità da patologie pericolose quali tubercolosi e brucellosi presenti all'inizio del secolo scorso. Queste malattie sono però ormai state sconfitte nei paesi occidentali, grazie ai progressi negli standard igienici e di allevamento.
La pastorizzazione, che prende il nome da Louis Pasteur (ironicamente francese), è il processo di riscaldamento cui vengono sottoposti il latte o altri prodotti alimentari. Generalmente i trattamenti di pastorizzazione sono condotti a temperature variabili da 54 a 78°C, prima di riportarlo a 4°. In tal modo si distruggono i batteri patogeni e si ritarda lo sviluppo di altri batteri. La pastorizzazione interrompe però la crescita dei batteri solo temporaneamente, ed in seguito i batteri rimasti tendono a riprodursi addirittura più che nel latte crudo.
La pastorizzazione uccide si i batteri cattivi eliminando rischi di pericolosità per la salute, ma al contempo uccide anche alcuni dei batteri buoni che contribuiscono al sapore. è proprio questo a rendere i formaggi a latte crudo unici nel proprio genere. I batteri naturalmente presenti nel latte non solo contribuiscono a conferirgli sapore e a produrre formaggi aromatici, complessi e di carattere, ma garantiscono anche dei benefici alla nostra salute. Questi batteri rappresentano infatti un antagonista naturale per i possibili patogeni (alcuni dei quali sopravvivono ai trattamenti termici o ritornano nel latte dopo tale processo), impedendone la proliferazione.
I formaggi a latte crudo hanno un sapore superiore perchè permettono di gustare le diverse caratteristiche dell’animale che ha prodotto il latte. Si sente la razza (il latte di razze di animali diverse è vario come le razze stesse), il tipo di erba di cui gli animali si sono nutriti (il latte e il formaggio hanno un sapore diverso se provengono dalle montagne, dalle colline o dalle vallate), la stagione (il foraggio invernale è diverso dai pascoli estivi) e l'esperienza del casaro.
Tutti elementi che vengono persi non appena il latte viene pastorizzato, cancellandone tutta la cultura alimentare e la biodiversità. Che senso ha impegnarsi per preservare la diversità delle razze e garantire un foraggio di alta qualità se tutti i formaggi prodotti finiscono per essere identici? Preservare il latte crudo vuol dire anche preservare il benessere degli animali, i paesaggi, l'ambiente e intere comunità che ancora possiedono le abilità artigianali dei pastori, dei casari e degli affinatori.
Gli Stati Uniti infatti, pur essendo il primo produttore di formaggio al mondo, non hanno neppure un solo formaggio tipico rinomato (escludiamo l’unico possibile, il Cheddar, poichè non ha nulla a che vedere con la ben diversa versione originale). Stesso discorso vale per la Germania, secondo produttore mondiale. Si tratta infatti di produzioni poco pregiate e destinate principalmente all'industria alimentare: sottilette, formaggio per le pizze, per gli hamburger, e così via.
Il rigido rifiuto all'importazione in America di formaggi a latte crudo / non pastorizzato da parte del governo americano sembra però essere arrivato ad un punto di svolta. Infatti, a seguito di una incertezza sulla regolamentazione riguardo lo sviluppo dei batteri sulle tavole in legno sulle quali il formaggio viene tradizionalmente stagionato, si è sviluppato un interesse da parte del governo americano riguardo a come le colonie microbiologiche agiscano nei formaggi.
La FDA sembra intenzionata ad approfondire gli studi sull’argomento, e potenzialmente aprire gradualmente al commercio dei formaggi di latte crudo, se verrà dimostrato che anche questi possono essere considerati sicuri.
Gli Stati Uniti d’America hanno già avviato degli studi a riguardo. Ad esempio Rachel Dutton, studioso degli ecosistemi microbici dei formaggi ad Harvard, ha recentemente pubblicato uno studio sul giornale Cell che traccia gli effetti di 24 tipi di batteri e funghi ampiamente distribuiti e riproducibili su 137 formaggi prodotti in 10 paesi con metodi tradizionali.
Scienziati Francesi sembrano aver scoperto il Sacro Graal del formaggio di latte non pastorizzato, sviluppando delle tecniche per una produzione che lo renda sicuro per la salute proprio come il formaggio di latte pastorizzato. Il segreto risiede nell’utilizzo dei batteri benigni per combattere quelli nocivi.
Tali procedure sono descritte in un manuale tecnico recentemente pubblicato dal governo Francese intitolato “Microflore du lait crù’, redatto da un gruppo di scienziati sulla microbiologia del latte crudo e dei derivanti formaggi.
La Specialist CHEESEMAKERS Association, associazione britannica di produttori, venditori e amanti di formaggio, ha lanciato una campagna di crowdfunding su Kickstarter per raccogliere fondi per la traduzione e la pubblicazione del manuale in versione inglese. I 12000£ necessari sono già stati superati, e la pubblicazione è prevista per settembre 2015.
La diffusione della versione inglese e l’assimilazione di queste tecniche negli Stati Uniti d’America potrebbe contribuire in maniera determinante a convincere la FDA della sicurezza anche di questa categoria di formaggi. L’eventuale modifica delle norme e l’apertura al commercio per questa categoriadi formaggi rappresenterebbe una vera e propria svolta storica.
Dall’Italia dobbiamo guardare con attenzione all’evolversi della situazione.
L’apertura delle importazioni a formaggi di latte crudo a stagionatura breve sbloccherebbe infatti un mercato enorme e molto attraente per tutti i produttori di questa tipologia di formaggi. E in Italia in quanto a formaggi siamo decisamente in grado di dire la nostra.
Esempi di formaggi italiani freschi o a stagionatura molto breve che potrebbero entrare nel mercato degli Stati Uniti d’America in caso di modifica della norma sono:
Il successo dei formaggi italiani attualmente disponibili (basti pensare al Parmigiano o al Grana) e la grande attrattività del Made in Italy ci lascia pensare che anche quest’altra categoria potrebbe entrare nel paniere d’acquisto degli Americani. Inoltre, vanno effettuate delle considerazioni sulla conoscenza storica sviluppata sulle tecniche di lavorazione e conservazione da parte dei produttori italiani.
Seguendo l’esempio della Francia, anche l’Italia potrebbe "vendere" i propri segreti sui formaggi di latte non pastorizzato. Forse i Francesi avranno anche sviluppato una conoscenza scientifica superiore sulla microbiologia dei formaggi, ma sicuramente sia in questo ambito che in quello della lavorazione, i produttori italiani hanno esperienza, consigli e trucchi del mestiere da dispensare per la realizzazione di un formaggio di qualità.
L'esportazione di formaggio negli Stati Uniti è soggetta all'ottenimento di permessi di importazione
