RISTORAZIONE
Aprire una attività in America
La lista dei maggiori ristoranti per i quali ExportUSA ha svolto vari servizi: dallo studio del mercato, allo sviluppo del concept, alle attività per l'apertura del ristorante
Il 50% dei pasti negli Stati Uniti vengono consumati fuori casa: cosa vogliono mangiare oggi gli americani che vanno fuori a pranzo, cena o per la prima colazione? La tendenza del consumo dei pasti fuori casa, colazione pranzo e cena, ha comportato la nascita di diverse tipologie di ristoranti, ciascuna tesa ad incontrare i gusti di un particolare segmento di pubblico.
Tradizionalmente i modelli di ristorazione negli States si dividono in 3 gruppi distinguibili per diverse caratteristiche: il Fine Dining, il Casual Restaurant e il Fast Food. A questi ultimamente si è aggiunto il Fast Casual. Di seguito una carrellata con le caratteristiche di queste tipologie di ristoranti. I prezzi, aggiornati al 2023, si riferiscono alla città di New York.
All’estremità più alta in termini di qualità e servizio, questo modello rappresenta una ristorazione classica dove il cliente viene servito al tavolo, il tavolo presenta sempre una tovaglia e posate di metallo, viene servita acqua e spesso pane e burro gratuitamente e si riceve un cameriere dedicato per tutta la durata del servizio. Oltre al prezzo del cibo e bevande si paga la mancia al cameriere e la durata del pranzo e cena è piuttosto elevata, cosi come lo scontrino medio. Nei ristoranti Fine Dining è quasi sempre disponibile il vino, birra e liquori.
Questi ristoranti sono a metà della scala prezzo/qualità: servono i clienti al tavolo con i camerieri, presentano un menu lungo e con alcolici, generalmente offrono un ambiente più rilassato dove coppie e famiglie possono recarsi per pranzo, cena o feste. Questo tipo di ristoranti sono i più comuni negli Stati Uniti in quanto tendono a svilupparsi in catene: alcuni esempi sono Applebee’s, Outback Stakehouse, California Kitchen, Olive Garden ecc.
Un altro caposaldo della ristorazione americana è il fast food, all’estremità inferiore di qualità/prezzo dove la priorità è servire il cliente nel minore tempo possibile replicando esattamente lo stesso servizio ed esperienza ogni singola volta. Fast food come Taco Bell, McDonald’s, Burger King, Popeye’s, Wendy’s di solito non si trovano facilmente all’interno dei confini urbani perché subiscono la concorrenza di offerte più accattivanti e la popolazione residente ha un reddito sufficiente per scegliere opzioni più salutari.
Negli ultimi 5 anni si è sviluppato un quarto segmento, il Fast Casual, che punta ad offrire una soluzione a un bisogno di qualità/prezzo intermedio tra il Fine Dining e il Casual Restaurant e che oggi è il più in crescita di tutti (+8% rispetto all’anno scorso) con Panera Bread in testa per fatturato totale ($5.8 miliardi) seguito da Chipotle ($4.8 miliardi).
Il business model dei ristoranti Fast Casual si basa sul risparmio in termini di costo di personale (non ci sono camerieri e raramente ci sono bus boys), di costo del servizio (le vettovaglie sono di solito usa e getta) e dell’automazione del processo di ordine.
I clienti iniziano l’esperienza di consumo non sedendosi al tavolo ma percorrendo la catena di montaggio del piatto direttamente dalla cucina a vista, i condimenti e contorni sono pagati extra e non si lasciano mance. Il prezzo del pasto non supera i 15 $ e il rapporto qualità/prezzo è ottimo.
La velocità è un altro elemento essenziale e caratteristico del ristorante Fast Casual. I dati affermano che per 6 persone su 10 fare la fila è il maggior deterrente dal pranzare fuori. In media il tempo di attesa che i consumatori sono disposti ad attendere per la preparazione del piatto è 5-7 minuti al massimo.
Altra area interessante è l’innovazione del menu. Infatti, la classe di consumatori di cibo fuori casa tende a preferire una dieta varia fatta di prodotti diversi e combinazioni interessanti, che non potrebbero altrimenti essere preparate a casa. Un ulteriore trend lanciato dai ristoranti Fast Casual è quello del Mono Prodotto: spesso e volentieri infatti ciascun concept si specializza su un prodotto – o pochi di più – e lo replica in tante forme e varianti. Gli americani reagiscono molto bene a questo tipo di offerta, soprattuto se trovano i ristoranti mono prodotto localizzati nello stesso spazio (un Mall o una Food Court) in cui ogni giorno possono provare qualcosa di nuovo e molto specializzato.
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Negli Stati Uniti d’America, il mercato consumistico più grande e sviluppato del mondo, l’approccio del cittadino al cibo è controverso.
Da una parte l’America è la patria delle famose catene di Fast Food che hanno rivoluzionato il settore mondiale dell’alimentazione con prezzi stracciati, livello di servizio minimo, volumi di vendita altissimi ed un processo produttivo efficiente e studiato nei minimi dettagli. Inoltre, si tratta della nazione con il tasso di obesità più elevato al mondo (38% nel 2016), una nazione la cui cultura concepisce il cibo come carburante per il corpo e non come esperienza e condivisione, una nazione le cui abitudini alimentari standard vengono comunemente etichettate come sbagliate e malsane.
Dall’altra parte, invece, abbiamo dati che segnalano un tasso di incremento del numero di vegetariani o vegani a causa di considerazioni di salute, con tendenze alimentari all’avanguardia che, proprio come per i Fast Food, si diffondono ben oltre i confini cittadini e regionali, e crescenti porzioni della popolazione che prestano attenzione a ciò che passa sulle proprie tavole.
Esiste negli Stati Uniti un segmento di consumatori molto attento all’origine dei prodotti che consuma: predilige l’organicità dei prodotti, compra a livello locale, presta attenzione alla propria dieta e, soprattutto, mostra una sensibilità al prezzo molto ridotta rispetto a quello che ci si può aspettare in Italia.
In sintesi, il profilo tipico di consumatore americano, nel settore alimentare come in altri, non ha una definizione univoca: specialmente nelle grandi città, la società americana si è articolata per logiche storiche o demografiche in una miriade di comportamenti di consumo che lasciano spazio tanto a idee e modelli di offerta originali quanto a strutture più tradizionali ma ben piazzate nel traffico cittadino.
Gli Stati Uniti hanno una cultura culinaria molto varia e attiva, gli americani cercano sempre nuove esperienze legate al consumo o alla produzione di cibo, cercano prodotti sempre più esotici e artigianali e stanno nettamente aumentando la loro conoscenza riguardo alle cucine europee, italiana in primis.
Circa il 47% dei pranzi e delle cene degli americani nel 2016 sono stati consumati al di fuori delle loro abitazioni, una percentuale notevole considerando che la popolazione è molto variegata in termini geo-demografici e ha superato di recente soglia 316 milioni. La costante crescita demografica e l’attitudine degli americani a mangiare fuori casa favorisce l’apertura di ogni tipo di attività di ristorazione, dalle Fine Dining alle Fast Casual, passando per le Dark Kitchen focalizzate su strategie di pura delivery.
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