La Food Hall più in voga di Miami è italiana, si chiama Casa Tua Cucina e si trova all'interno del negozio di Saks del Brickell City Center. Casa Tua Cucina è la food hall fondata da Saks Fifth Avenue, in collaborazione con l’imprenditore italiano Miky Grendene del lussuoso ristorante Casa Tua a South Beach, Miami. Intervista esclusiva di ExportUsa a Filippo Visconti di Modrone, il direttore acquisti che ha guidato il progetto Casa Tua Cucina a Brickell, il cuore finanziario di Miami. Dieci diverse stazioni gastronomiche, tutte all’insegna del food italiano di qualità e vini sconosciuti, per un pubblico di fascia alta.
Casa Tua Cucina è una lussuosa food hall ubicata all’interno di un centro commerciale di ultima generazione: il Saks del Brickell City Center, A Brickell, il quartiere di Miami che rappresenta il centro finanziario della città (con una densità di popolazione paragonabile a quella di NYC). Casa Tua Cucina nasce da una collaborazione tra l’imprenditore italiano Miky Grendene, proprietario dello storico hotel-club privato e ristorante Casa Tua, tra i più esclusivi di Miami Beach - e i Grandi Magazzini del luxury, Saks Fifth Avenue. Nell’era dell’experience economy i due partner condividono lo stesso approccio al lifestyle: alla moda e curato nei minimi dettagli.
La food hall, di fascia alta, occupa 1600 mq all'interno del Saks Brickell, su cui si distribuiscono dieci diverse stazioni gastronomiche incentrate sulla cucina italiana, un ristorante da 300 posti e un bar completo. Un’esperienza gourmet multi-concept che si accompagna a un mercato dei fiori e a un negozio di articoli per la casa; il tutto in una cornice di design declinata in una combinazione di marmo e legno dallo stile moderno e allo stesso tempo elegante. Un colosso della ristorazione che dà lavoro a 220 persone.
Cucina italiana e italo-americana non sono la stessa cosa. A Miami, i clienti latini fanno ancora fatica a comprenderlo, ma proprio per sottolineare l’appartenenza all’italianità di Casa Tua Cucina, Filippo Visconti di Modrone, il Direttore Acquisti formato all’Università Gastronomica di Pollenzo e arrivato per gestire le selezione prodotti di questa location nel 2017, ha fatto una scelta precisa: solo prodotti di qualità. Una strada rischiosa e, soprattutto all’inizio, poco economica, che ha impiegato un anno per far emergere i risultati (positivi). "Arrivo dallo slow food, sono appassionato di qualità in tutte le sue forme culinarie - ci racconta Filippo - Ecco perchè ho scelto di non inserire a menù le etichette già conosciute (in America la stragrande maggioranza della gente vuole pinot grigio, prosecco, cabernet o chianti classico), per dare spazio invece ai vini di qualità che, anche se sconosciuti, una volta assaggiati vengono apprezzati e consumati". La lista dei vini è suddivisa per vitigno e non per denominazione. Una strategia vincente adottata da Filippo per introdurre vini nuovi su questo mercato (ad esempio il Morellino di Scansano), che rimarrebbero probabilmente invenduti se i clienti non leggessero Sangiovese (vitigno).
Infatti, oltre a scoprire piatti italiani i clienti possono scegliere tra una selezione al calice di 48 etichette (da $ 9 a $ 36). In molti, oggi, vanno a Casa Tua Cucina proprio per i vini “sconosciuti”, che sono diventati quasi un prodotto di nicchia, identificativi di una qualità vera. Il cliente, se lasciato di fronte all’assenza di ciò che conosce, si lascia dunque guidare in alternative diverse, cogliendo così l’opportunità di conoscere vini meno popolari che molto difficilmente si trovano sul mercato Usa, specialmente in Florida.
Le proposte culinarie dei vari menù sono state ideate secondo tecniche e dettami della cucina d’autore, tra ricette tradizionali e più contemporanee, con ingredienti artigianali di primissima scelta, che provengono da piccoli produttori selezionati sul territorio, quando non importati direttamente dall’Italia. Filippo infatti non si limita a importare da un solo grande produttore tanti prodotti, ma importa da tanti produttori singoli prodotti. Ecco che quindi il caffè arriva da Napoli, il pomodoro dalla Puglia e il crudo da Parma. Si possono quindi acquistare sia specialità alimentari di nicchia importate dall’Italia sia prodotti a marchio proprio, venduti in alcuni punti ristoro.
"Compriamo i prodotti dal fornitore pur di comprare quello buono, dopo averli provati e lo facciamo da fornitori diversi. In America ci sono tanti produttori che spacciano per italiani dei prodotti che di italiano non hanno niente. Capita che ci siano tanti salumi diversi, ad esempio, che nonostante i nomi non hanno niente a che fare con i salumi italiani”. Una scelta certo non economica, ma che nel tempo ha effettivamente ripagato: con uno scontrino medio tra i 30 e i 40$ e circa 2000 scontrini al giorno, ormai Casa Tua Cucina è diventato un must per il target di clientela composto perlopiù da residenti altospendenti.
L’idea alla base del progetto è di mantenere lo stesso standard di qualità del ristorante Casa Tua e farlo conoscere a un pubblico più ampio, raccontando anche la storia dietro ogni singolo prodotto. "La cucina è il cuore di una casa, è dove la famiglia si riunisce", ha dichiarato Miky Grendene, un messaggio simboleggiato da un cuore disegnato sia nel logo che nei piatti e nelle tazze brandizzate.
Far sentire i clienti a casa è la mission della food hall: “come se fossi a casa tua”, scritto in italiano, è il claim che si può leggere su diversi menù cartacei esposti sui banconi. Gli ospiti ordinano il cibo alla stazione di loro scelta e ricevono un numero corrispondente al loro ordine, che viene poi servito dai camerieri ai grandi tavoli nelle sale ristoro condivise o ai banconi che si sviluppano intorno alle cucine aperte, dove i commensali possono ammirare le persone al lavoro.
Le stazioni della food hall includono un'area per caffè e the; una pasticceria e gelateria, una bakery con prodotti da forno tipici italiani; una panineria, salumi e formaggi, un banco con carni e pesci crudi come tartare o cotti alla griglia, una gastronomia e una rosticceria di pollo; una stazione di frutta e verdura che serve insalate e succhi di frutta o smoothie, una pizzeria e infine il punto di ristoro con il più alto indice di gradimento, quello dedicato alla pasta fresca: circa 400/500 paste vendute giornalmente di cui molte anche da asporto. La pasta è homemade e venduta anche sfusa al pound (1/2 kg).
Ed è infatti proprio la pasta - rigorosamente fatta in casa - la regina della food hall. "La pasta fresca va sempre - dice Filippo - e le persone ora si rendono conto di quanto sia buona la qualità che trovano nella nostra homemade pasta di Casa Tua Cucina". Una sorpresa per i clienti di Miami, abituati ormai ad ammirare bellissime location ma rassegnati a non trovare nei piatti una qualità altrettanto alta. Nella food hall di Saks, invece, la qualità della pasta è riconosciuta come di alto livello, grazie ad una consistenza che si trova solo nei ristoranti di lusso. Non ci sono, infatti, altri posti "casual" con una pasta buona di questo livello, almeno non per i clienti di Casa Tua Cucina, che ha anche il merito di essere stato uno dei primi locali a lanciare l'idea di far vedere la preparazione della pasta fresca con cucina aperta.
La pasta fresca contempla solo taglioni e fettuccine (con un’opzione di taglioni integrali), e non le paste ripiene. Il costo medio è di 22 $ partendo dai 15,50 $ dei taglioni aglio, olio e peperoncino per arrivare a un picco massimo di 36 $ per i taglioni alle vongole.
“Il nostro è un fast casual di qualità per cui, immaginando alti volumi, abbiamo lavorato su ricette facili da replicare e facilmente riconoscibili”.
Nel menù troviamo infatti un’ampia scelta di ricette tipiche provenienti da diverse regioni italiane, semplici ma identificative della cucina italiana. Immancabile la cacio e pepe, ma poi anche la carbonara e la Amatriciana o la classica lasagna bolognese fino al risotto allo zafferano. I prezzi sono quelli di un ristorante classico di fascia media a Miami e le porzioni sono di circa 120 grammi.
Abbiamo chiesto a Filippo cosa ne pensa delle opportunità che Miami riserva a chi vuole intraprendere un progetto di ristorazione in questa grande città dall’animo latino.
“Ci sono un paio di difficoltà: a Miami, un po’ come in tutti gli Stati Uniti, le mode dettano i cambiamenti anche nei menù e cambiano molto in fretta. Ti ritrovi così a fare i conti con una corsa frenetica ai piatti di tendenza, che però noi abbiamo seguito poco in funzione della tradizione e della qualità dei piatti. Dall’altra, almeno all’inizio, bisogna scendere a dei piccoli compromessi, che coinvolgono anche il servizio. Noi all’inizio non avevamo camerieri, ma, dal momento che i nostri clienti li richiedevano in continuazione, abbiamo introdotto anche il servizio al tavolo”.
Bisogna, insomma, seguire la domanda ma senza amalgamarsi con le altri voci del coro, perchè, come dice Filippo, la qualità ripaga. “Ho avuto la fortuna di avere a che fare con un’azienda che mi ha lasciato libero di lavorare a modo mio sulla selezione dei prodotti e, dopo un anno abbiamo raggiunto importanti risultati. Tanto che adesso sono i fornitori a contattare me per inserire i loro prodotti nei nostri piatti”. Se quindi il mercato di Miami è poco "predictable", la qualità d'altro canto è un piatto evergreen che nessuno è disposto a far passare di moda.
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