Aprire un ristorante a New York, Miami o altre città negli Stati Uniti
Il fenomeno dei Microristoranti
USA vs Italia - Aprire un Ristorante- Christian Ferrulli per Cardoncello DiVino from ExportUSA on Vimeo.
Nel 2015, per la prima volta, gli americani hanno speso di più nei ristoranti che nei supermercati
La testimonianza di uno chef italiano che ExportUSA ha aiutato ad aprire un ristorante a New York
Gli ultimi anni per i ristoranti a New York e Miami sono stati testimoni di un sviluppo sostenuto e di una ricerca di nuovi piatti da assaporare e nuovi concept di ristorazione da provare. Come sfruttare questa potenzialita’ e concretizzare un investimento per avviare un nuovo ristorante a New York? È possibile avere successo? La risposta è si. E la nuova tendenza nella ristorazione viene proprio da Manhattan.
La nuova tendenza dei ristoranti a New York è quella di aprire un locale di pochi metri quadrati. Dimensioni ridotte, cucine ad incastro, passaggi angusti dove a fatica si sta in due persone, menu specializzati ma ridotti, sebbene all’apparenza non evochino l'immagine di un ristorante di successo, possono essere un'ottimo investimento. Il margine di ricavo a metro quadro infatti è notevole se paragonato ai costi. I rendimenti marginali sono decrescenti, il che disincentiva un investimento su grande scala con ricavi che crescono meno che proporzionalmente rispetto alla dimensione del ristorante.
Considerato ciò, paga molto di più perseguire una strategia basata sullo sfruttamento intensivo di uno spazio ristretto piuttosto che affittare grandi spazi. Se poi il modello di business funziona, si crescerà con l'apertura di altri ristoranti, sempre di metrature limitate.
Ma quali sono i vantaggi in termini concreti di questa strategia di apertura di un ristorante? In generale due cose:
- miglioramento dell'efficienza a metro quadro [come appena visto]; e
- riduzione del rischio
Leggi anche: Permessi, licenze ed autorizzazioni per aprire un ristorante a New York
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Il fattore rischio nell'apertura di un ristorante a New York
Affitto dei locali e scarto degli ingredienti
La determinante fondamentale da considerare quando si vuole avviare un nuovo ristorante è il fattore rischio; ed in questo caso si parla di rischio legato all’affitto e agli scarti delle materie prime [ingredienti e semilavorati]. In particolar modo a New York, gli affitti sono alti.
Di conseguenza l'ammontare dell'investimento e dunque il rischio si attenuano affittando un locale di dimensioni ridotte. È davvero una strategia perseguibile? In generale i ristoranti hanno bisogno di uno spazio abbastanza ampio. Per dimostrare l’efficacia e le potenzialità dell’avere locali molto piccoli facciamo riferimento a esempi concreti di micro ristoranti a New York:
- Scream Gelato Bar, nell’Upper West side, a New york, locale di circa 10 metri quadrati, ha un ricavo annuo di 30000$ al metro quadro, Specializzato in gelato disponibile in moltissimi gusti;
- Meatball Obsession, nel Greenwich village, ristorante di circa 19 metri quadrati, ha un ricavo per 1 metro quadrato di 34000 $. Specializzato in polpette;
- Simply Slides, a Midtown West specializzato in piccoli hamburger;
- BiscousCiao, nel West Village, locale di 16.7 metri quadri circa ha un ricavo annuo di 25000 $ al metro quadro. Specializzato in Macarons;
Considerando che Apple Store realizza mediamente un ricavo di vendita di 46000 $ per metro quadrato [vendendo elettronica di costo elevato] e la famosa catena di supermercati Trader Joe’s ha un livello di vendite medio per metro quadro di 17500 $, ci si può rendere conto dell’ottimo rendimento dell’investimento dei micro-ristoranti a New York.
Il fattore specializzazione per aprire un ristorante a New York
Un altro punto di forza nell' aprire un micro ristorante a New York è la specializzazione:
Offrire un menù ridotto a uno o due piatti massimo, rendendo questo una caratteristica distintiva del ristorante. In questo modo vi è la prospettiva di poter dominare una nicchia di mercato [o addirittura di crearla...] strategia altrimenti impossibile nel caso di ristoranti generalisti, e soprattutto di ridurre il rischio legato allo scarto degli ingredienti, rischio inevitabile con un ristorante che offre un menù di 50 piatti.
La strategia per un micro ristorante a New York e' quindi quella di specializzarsi e fornire un unico prodotto con molte varianti [pensiamo alla pasta, due/tre tipi con dieci sughi diversi..] una strategia di ristorazione e di menú che reduce il numero di ingredienti necessari e di conseguenza che riduce gli scarti e quindi il rischio dell'investimento dell'attività.
Lunghe code durante le pause pranzo, seppur vi sia un servizio rapido ed efficiente, confermano il successo dei microristoranti. Spesso costituiti da un’unica vetrata e da un tavolino all’esterno, i micro ristoranti di New York sono simbolo di qualità e convenienza per i numerosi impiegati che si affannano ogni giorno per trovare un posto dove prendere un boccone al volo.
Infine, è fondamentale la collaborazione con i negozi vicini. A New York i micro-ristoranti, a causa dello spazio ridotto, non hanno modo di conservare cibi in frigoriferi o magazzini sul retro, ma, per prodotti come il gelato, il formaggio o anche solo le bevande, è cruciale avere un area di magazzinaggio. I micro-ristoranti, che in genere sorgono in posti strategici per visibilità e passaggio della clientele, approfittano della vicinanza a negozi che possono affittare loro una parte dei propri frigoriferi o magazzini.
Come aprire a New York con un nuovo concept di ristorante e avere successo?
La cucina italiana offre innumerevoli spunti per poter avviare un'attività di questo tipo. Si potrebbe aprire un ristorante specializzato in:
- Pasta, servita con una grande varieta’ di sughi
- Ravioli, personalizzabili nell’impasto e nei sughi
- Panzerotti, dai mille ripieni
- Pizza sliders
- Piadine
- Tigelle
Ognuno di questi prodotti è standard e richiede un tempo di preparazione molto limitato, costa poco ed inoltre è possibile presentarlo in innumerevoli varianti con un costo aggiuntivo molto limitato. Un’attività di ristorazione cosi impostata consente dunque di ridurre il rischio attraverso affitti ridotti e diminuzione degli scarti grazie al menù ridotto e alla tipologia di prodotto offerto dal ristorante.
Strategia di Crescita
I rapidi profitti ottenuti vengono poi investiti per aprire altri ristoranti uguali in differenti zone di New York, con lo stesso innovativo modello di business
E non si parla di fumosi progetti e prospettive irrealizzabili: Bake by Melissa, specializzato in cupcake, partito con l'apertura di un primo piccolo punto vendita a New York ora ne conta 12 sempre a New York, fidelizzando i clienti e riuscendo ad aumentarne in numero costantemente nel tempo. Magazzinaggio dei prodotti e produzione viene fatta in una cucina industriale a Brooklyn ed il prodotto finito viene poi distribuito nei punti vendita di New York ogni mattina.
La tradizione della cucina italiana ha tutto cio' che serve per avere successo con questo tipo di ristorante a New York e con questo modello di business: gli innumerevoli prodotti culinari da offrire ci sono, la voglia anche, la capacita' culinaria e' parte della nostra tradizione. Il successo non potra' mancare per chi saprà eseguire bene.
